XÂY DỰNG KHẨU PHẦN HỢP LÝ CHO TRẺ EM (PHẦN 1)

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN HỢP LÝ CHO TRẺ EM

1. MỘT VÀI NÉT VỀ KHẨU PHẨN THỰC TẾ CÙA TRỄ EM HIỆN NAY

Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chăt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưõng, sức khoẻ và bệnh tật của một cá nhân hay một cộng đồng. Ăn uống tốt (đủ, cân đối) tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ, ăn uống không hợp lý (dù  thiếu ãn hay thừa ăn) đều dẫn đến một số bệnh liên quan đến ăn uống như suy dinh dưỡng protein- năng lượng (PEM), béo trệ, thiếu máu...

Tinh hình tiêu thụ thực phẩm ở một số nước trên thế giới cho thấy lượng thịt cá, dầu, mỡ, rau quả tăng lên rõ rệt so với nãm 1982, còn các loại lương thực không thay đổi mấy. Tỷ lệ năng lượng do lipit tăng lên (18 - 22%) và 49% là lipit nguồn gốc động vạt.

Ớ Nhật Bản, mức tiêu thụ thực phẩm không có dao động gì đáng kể trong 20 năm qua. Lượng lương thực có xu hướng giám dần, người Nhật Bản ăn rất nhiều cá (so vói Pháp và Trung quốc) và rau quả còn thịt không nhiều. Số liệu năm 1995 cho thấy năng lượng trong khẩu phần chiếm 8,7% (gần với ở nông thôn ta hiện nay).

Ớ Thái Lan, cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 1986 cho thấy tí lệ Protein động vật so với tổng số Protein là 45% so vói năm 1960 là 30%. Tỷ lệ năng lượng đo lipit tăng từ 9% năm 1960 đến 21,8% năm 1986.

Việt Nam là một nước xuất khẩu gạo, sản lượng lương thực sản xuất ra đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, nhưng những gia đình nghèo thu nhập thấp không có đủ tiền để mua lương thực. Tỷ lệ gia đình thiếu ăn còn cao, đặc biệt ở nông thôn, miến núi, cao nguyên và vùng dân tộc ít người. Theo số liệu điều tra của Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ này là 22,5%. Bữa ăn của trẻ em Việt Nam cũng mang đặc điểm chung của bữa ăn gia đình Việt Nam có nghĩa ià đang thiếu về số lượng, mất cân đối về chất lưọttg, thiếu về năng lượng, protein động vât thấp, dăc biệt năng lượng do lipid chí chiêm 6 - 7% năng lượng khẩu phần, có sự khác nhau về tiêu thụ thực phẩm giữa các vùng.

Gạo vẫn là lương thực cơ bản, các lương thực khác khôn? đáng kể, lượng thịt và các thức ăn động vật khác ở vùng thành phố cao hơn hẳn ở nông thôn và miền núi, lượng thịt ở miền núi cao hơn ở nông thôn còn cá thì ngược lại. Gạo chiếm tói 85% năng lượng của bữa ăn đã dẫn đến thiếu đạm, thiêu các vi chất (Vitamin A, iốt ...) Chính vì thiếu ăn, ăn khônq đủ chất đã dẫn đến tỷ lệ suy dinh dưỡng PEM ở mức cao (trunq bình 45%) so với các nước trong khu vực Đông nam Á. Tình hình thiếu vi chất dinh clưữnir dẫn đến ty lệ bệnh tật. tư vong, mù loà, thiêu máu, bưú cổ, đang ở mức cao và cũng là những vân đề sức khỏe có tính chất cộng đồng.

Viêc theo dõi tiêu thụ thực phẩm là một biên pháp vừa nhằm đánh giá các lĩnh vực nói trên vừa nhằm mục đích quản lý và lập kế hoạch về dinh dưỡng. Cách tốt nhất để theo dõi tiêu thụ sản phẩm là điều tra khẩu phần. Tuỳ theo mục đích nghiên cứu, người ta có thể điều tra khẩu phần của một cá thể hoặc tập thể, có th' điều tra ăn uống trong thời gian đã qua (hoi tiền sử dinh dưỡng), hiện tại hoặc sắp tới. Vì vậy điều tra khẩu phần là một bộ phận thiết yếu của các cuộc điều tra dinh dưỡng.

2.PHƯONG PHÁP ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN TRẺ EM

Điều tra khẩu phần nhằm mục đích:

Xác định được tần xuất tiêu thụ lương thực thực phẩm ở trẻ em, tìm ra những nhóm thức ăn có tần xuất thấp.

Xác định mức tiêu thu các loai thức ăn trong khẩu phần trẻ em, từ đó tính ra cơ cấu bữa ăn của trẻ em xem có họp lý hay không.

Đánh giá giá trị dinh dưỡng của khẩu phần và so sánh nó với nhu cầu các chất dinh dưỡng của trẻ em.

Tìm ra các yếu tô ảnh hưởng tới chất lượng bữa ăn trẻ em.

Có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau. Sau đây là một sô' kỹ thuât điều tra khẩu phần mà hiên nay được nhiều người áp dung:

2.1 ĐIỂU TRA TẦN XUẤT TIÊU THỤ THỰC PHẨM

Phương pháp điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các thông tin về chất luượng khẩu phần đưa ra một “bức tranh” về bữa ăn của đối tượng. Tần xuất tiêu thu một thưc phẩm nào đó có thể phản ánh sư có mặt của một hoăc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm.

Ví dụ: Hoa quả tươi hay nước quả với tần xuất cao là biểu hiện sự có mặt của vitamin trong khẩu phần. Thịt, cá, trứng là biểu hiện sự có mặt của protein...

Mục đích của việc điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm

Tim hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thòi gian nghiên cứu.

Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn.

Kết quả của phuơng pháp này cho biết

Những thực phẩm phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng nhất).

Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất.

Những dao động về thưc phẩm theo mùa.

Có thể lượng hoá một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báo thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như Protein, Vitamin, sắt...

Cách tiến hành

Hỏi trưc tiếp hoăc sử dung các phiếu điều tra, trong đó nêu các câu hỏi để đối tượng tự trả lời.

Cách hay được sử dụng là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể trong thời gian ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm.

Bộ câu hỏi gồm có hai phần:

Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn.

Các khoảng thời gian để tính tần .xuất được ấn địtìH theo ngày, tuần,

tháng, mùa hoặc theo năm.

Tên thực phẩm

Tần xuất sử dụng thực phẩm

Hằng ngày

Hằng tuần

Hằng tháng

Theo mùa

Không bao giờ ăn

Gạo

Thịt các loại Cá các loại Gan Trứng Rau xanh Quả chín

 

 

 

 

 

 

Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể là được tập trung vào các nhóm thức ãn chính, các thức ăn đặc biệt nào đó hoặc thức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ, vào dịp các sự kiện đặc biệt, tuỳ theo mục đích nghiên cứu.

Việc liệt kê sẵn tên các loại thực phẩm có tác dụng làm cho đối tượng dễ nhó' hơn những thưc phẩm đã ăn trong thời gian cần nghiên cứu.

- Trong phương pháp này không nên dùng-dạng câu hỏi mở.

Ưu điểm, nhược điểm

+ Nhanh, rẻ tiền và ít gây phiền phức cho đối tượng.

+ Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quetkăn uống hoặc mức độ tiêu thụ nhũng loại thực phẩm đặc hiệu nào đó vói nhũng bệnh có liên quan.

+ Thường khó xác định được tần xuất của nhũng thực phẩm ít xuất hiên,, .

2.2 PHƯƠNG PHÁP GHI BÁO SỔ

Phưons pháp ghi chép, còn gọi là nhật ký. Phương pháp này thường dùng cho các bếp ăn tập thế của trẻ em như nhà trẻ, mẫu giáo.

Nỉĩirời ta thườn2 đạt ở mỗi gia dinh, mỗi bếp ăn ràp thổ một chiếc cân và một quyến sổ đã đưực ké sẩn các biếu mẫu thốiìLĩ kê cần ihiêt. Tập hiiàn kv cho nhũìm ngu'0'i chui trách nhiận nhập - xuất thực phấm cứa nhà bếp.

Yêu cầu ghi chép lại tất cả các thứ ăn, đồ uống đã dùng trong một thời gian nhất định (thường từ 1 - 7 ngày). Hằng ngày cần cử cán bộ giám sát cách ghi chép, cân đo của bếp ăn. Phương pháp này đòi hỏi tinh thần hợp tác của gia đình và bếp ăn tập thể và có sự hướng dẫn chu đáo trước khi tham gia.

2.3 PHƯƠNG PHÁP NHỚ LẠI 24 GIỜ QUA

Cách thu thập sô liệu

- Đối với điều tra viên (ĐTV)

Trước khi tiến hành thu thập số liệu, ĐTV cần được tập huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt về kỹ thuật và kỹ năng điều tra.

- Đối tượng được hỏi

Hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gam cần nghiên cứu.

~ Thời gian

Có 2 cách cần ấn định khoảng thời gian cần thu nhập thông tin nhưng trong một cuộc điều tra cần chú ý thống nhất cách ấn định thời gian ngay từ ban đầu:

Cách 1: Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được trẻ em tiêu thụ trong 24giờ/ngày kể từ lúc điều tra viên bắt đầu phỏng vấn trở về trước. Ví dụ ĐTV. đến thu thập thông tin tại gia đình trẻ em vào lúc 9 giờ sáng ngày 28/5/1998 thì giai đoạn 24 giờ được tính từ lúc 9 giờ sáng ngày 27/5/98 và hỏi bà mẹ (người trực tiếp cho trẻ ăn).từ 9 giờ sáng ngày 28 ngược trở lại cho đến 9 giờ sáng ngày 27.

Cách 2: Hỏi ghi: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 1 ngày hôm trước kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng cho đến lúc đi ngủ buổi tối.

Các thông tin cần thu thập:

Một số thông tin về đối tượng như họ và tên, tuổi từ 5 tuổi trở lên ghi tuổi, dưới

tuổi thì ghi ngày, tháng, năm sinh theo đưong lịch. Nếu là âm lịch thì phải chú thích rõ để quy đổi ra dương lịch khi tính tuổi.

Số bữa ăn/ngày, chú ý phân biệt bữa chính, bữa phụ và sự phân bố bữa ăn/ngày.

Cơ cấu bữa ăn bao gồm: số lượng- các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong khoảng thời gian 24 giờ qua.

- Kỹ thuật

+ Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và tầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác, nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu.

+ Không hỏi những ngày có các sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan...

+ Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần theo thời gian.

+ Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế biến món ăn, bữa ãn), tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói...) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác, ví dụ: rau muống, cá chép, thịt lợn sấn... số lương thực thực phẩm tiêu thụ phải được đánh giá một cách chính xác bằng cách:

+ ĐTV cần sử dụng các đơn vị đo lường thường dùng ở địa phương thuộc các kích cỡ hợp lý để đối tượng có thể trả lời một cách chính xác. Mặt khác, ĐTV cần quan sát các đơn vị đong, đo ở các gia đình đối tượng, (như ca, bơ, đấu, bát...) đã qui đổi ra đon vị đo lường chung (gam). Vì thế trước khi tiến hành điều tra cần có thời gian chuẩn bị, tìm hiểu để xác định đon vị đo lường địa phương một cách chính xác nhất.

+ Khi đi phỏng vấn, mỗi ĐTV cần mang theo một chiếc cân thực phẩm để trong trường hợp cần thiết, ĐTV yêu cầu đối tượng cho xem dụng cụ đo lường của họ và đề nghị biểu diễn lại việc cân đong mà họ đã thực hiện 24 giờ qua để có thể cân kiểm tra và qui đổi ra đon vị đo lường chung.

+ Đối với các đơn vị đo lường khác mà đối tượng đã xử dụng như mớ rau, bìa đậu... ĐTV ngoài việc hỏi về số lượng cần hỏi về giá tiền của một đơn vị đo lường đó như: một mớ rau gì? giá bao nhiêu? một bìa đậu phụ loại giá bao nhiêu? Sau đó ĐTV cần quan sát các thực phẩm đó và hỏi giá cả tại chợ của địa phương, mua và cân một số thực phẩm mà đối tượng đã tiêu thụ trong một đợt điều tra. Dựa trên cơ sở qui đổi từ đơn vị “mớ”, “bìa” nói trên ra đơn vị đo lường chung (gam).

Đối vói các thức ăn chín, chế biến sẵn, sản phẩm truyền thống của địa phương được nhiều đối tượng sử dụng mà không có trong bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam cũng cần phải qui về thức ăn sống riêng biệt của từng loại thực phẩm dùng để chế biến nên thức ăn đó. viện Dinh Dưỡng đã xây dụng Album “các món ăn thông dụng” để giúp ĐTV có thể qui đối trọng lượng các thực phẩm ra đơn vị đo lường chung một cách họp lý.

+ Sử dụng những mẫu thực phẩm bằng nhựa hoặc tranh màu, ảnh chụp các mẫu thực phẩm để giúp đối tượng có thể dễ nhớ, dễ mô tả các kích cỡ miếng thực phẩm đã được tiêu thụ.

Luôn đặt những câu hỏi chéo để kiểm tra độ chính xác của thông tin. Trong khi đặt câu hỏi về các thức ăn đã được tiêu thụ phải luôn có các từ “bao nhiêu”? “gì”?. Mục đích cuối cùng ỉà để ước lượng chính xác nhất tên và số lượng thực phẩm đã được đối tượng sử dụng trong thời gian cần nghiên cứu.

Ví dụ:

+ Cơ'm: com gì? (nếp hay tẻ, cơm nguội, com rang hay cơm nấu).

Ăn bao nhiêu bát? loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát to...)

Đơm như thế nào? nửa bát? lưng bát? miệng bát hay bát đầy. Nếu có thể ĐTV yôu cầu đỏi tưựim biổu diễn lại cách và mức dỏ đơm xôi nhu' đã kế.

+ Thức ăn: ăn thức ãn gì?

Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, hay rau ngót... chế biến như thế nào? luộc, xào, nấu canh... đã sử dụng kèm với thực phẩm nào khác khi chế biến, mỡ, hành hoa, nước mắm... đã ăn bao nhiêu: mấy bát? bát gì? đong như thế nào? hoặc mấy gắp, mấy thìa, thìa loại gì? mấy muôi?

Nếu là thịt: thịt gì? lợn, gà, bò. Loại thịt gì? sấn, ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ, nạc thăn... Chế biến như thế nào? luộc, hấp, kho tầu, rang, rán... đã ãn bao nhiêu miếng? Mô tă kích cỡ của miếng?...

Tuyệt đối tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chính câu trả lời của đối tượng.

ĐTV cần tạo ra một không khí thân mật, cởi mở, thái độ thông cảm, ân cần... tạo cho người được hỏi có một trạng thái yên tâm, gần gũi để có thể trá lời một cách trung thực và thoải mái.

Đánh giá ưu điểm và nhược điểm

- Ưu điểm của phương pháp

Là một phương pháp dùng để thu thập những thông tin về số lượng thực phẩm đã được sử dụng 24 giờ qua mà không phải cân đong.

‘ - Là một phương pháp rất thông dụng, có thể tiến hành bằng cách hỏi 15-20 phút, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng.

Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu, do đó thường có sự họp tác rất cao.

Nhanh, 1'ẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi ngay cả với những đối tượng có trình độ văn hoá thấp hoặc mù chữ.

- Nhược điểm

Phụ thuộc nhiều vào trí nhó' và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách khêu gợi vấn đề của điều tra viên:

+ Hiện tượng trung bình hoá khẩu phần có thể xảy ra đo chính ĐTV chỉnh khi phỏng vấn vì sự ám ảnh “sao lại ăn nhiều (hoặc ít) thế”?

+ Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phẩn ăn “nghèo” hoặc nói giảm đi với khẩu phần “giầu”, cũng có thể đối tượng quên một cách không cố ý với những thực phẩm tiêu thụ không thường xuyên, hoặc đồ uống, quà bánh.

+ Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.

+ Khó ước tính chính xấc trọng lượng thực phẩm.

2.3 PHƯƠNG PHÁP NHỚ LẠI 24 GIỜ QUA NHIỀU LẦN

Hỏi ghi khẩu phần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục (3 - 7 ngày) hoặc được nhắc lại vào các mùa khác nhau trong năm để đánh giá khẩu phần trung bình của trẻ em.

Số ngày điều tra đòi hỏi để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tượng phụ thuộc vào mức độ chính xác cần đạt được, chất dinh dưỡng cần quan tâm nghiên cứu và ỏ' quần thể nào.

Một số tác gia khuyên rằng có thể điều tra trong thời gian 3 ngày liên tục.

Nếu phương pháp chọn mẫu đảin bảo tính n"ẫu nhiên và đai diên, khõảng thời gian nghiên cứu có chú ý tới ảnh hưởng của các ngày mà bữa ăn có thể được cái thiện hơn ngày thường (ngày nghỉ, chủ nhật...), ảnh hưỏng của mùa vụ... thì kết quả có thể cho ta đánh giá được mức độ tiêu thụ lương thực thực phẩm khá chính xác.

Kỹ thuật tiến hành tương tự phương pháp hỏi ghi 24 giờ. Phuơng pháp này đã được khuyến cáo như một bộ phận của hệ thống đánh giá khẩu phần ăn ỏ' Mỹ. Các chuyên gia đã khuyến cáo lằng: 4 lần hỏi ghi 24 giờ trên cùng một đối tượng trong vòng

năm nên được dùng để đánh giá khẩu phần ăn thường ngày của đối tượng.

2.4 PHƯƠNG PHÁP HỎI TIỀN SỬ DINH DƯỠNG

Người ta thường áp dụng khi nghiên CỨL1 tình trạng dinh dưỡng trẻ em hay ỏ' các tình trạng bệnh lý.

ơ trẻ em, phương pháp này thu thập các tài liệu về nuôi dưỡng trẻ em qua thời gian đê đối chiếu với tình trạng phát triển thê chất. Phần chính của phương pháp này đòi hỏi về các bữa ăn chính, các thực phẩm quan trọng nhất của từng thòi kỳ. Người ta nêu một số câu hỏi chéo để kiểm tra tính chân thực của câu trả lòi. Theo kinh nghiệm thì nên để người mẹ tự kê lại một cách thoải mái cách nuôi con của mình và người nghiên cứu chi chi tiết hoá câu hỏi khi cần thiết, sau cùng ghi lại thực đơn của 3 ngày gần nhất.

Có thể sắp xếp các câu hỏi về tiền sử dinh dưỡng theo 3 nội dung: tần xuất thực phẩm, thức ăn ưa thích và không ưa thích, tường thuật cách ăn 3 ngày gần nhất.

 

 

Nguồn tham khảo: 
Đại Học Y Thái Bình
- SPECIFIC PROCEDURES lúc 26/05/2014 - 16:38
- Analgesia lúc 26/05/2014 - 16:38
- Psychiatric Conditions lúc 26/05/2014 - 16:38
- COMMON MEDICAL COMPLAINTS lúc 26/05/2014 - 09:14
- ENVIRONMENTAL EMERGENCIES lúc 26/05/2014 - 09:12
- MEDICAL EMERGENCIES lúc 26/05/2014 - 09:11
- TRAUMA EMERGENCIES lúc 26/05/2014 - 09:09
- Anaphylaxis lúc 24/05/2014 - 20:16
- Termination of Resuscitation lúc 24/05/2014 - 19:45
- 9. REFERENCES lúc 24/05/2014 - 19:32
- Dental Complaints lúc 24/05/2014 - 19:28
- Otitis Media lúc 24/05/2014 - 19:27
- Epistaxis lúc 24/05/2014 - 19:27